嘉義在地報～巨報部落格

本內容刊登於巨報1128期四版 98/3/31~98/4/6

清明掃墓　就是要吃春捲！

記者／王薏茹採訪報導
　春捲對咱們南部人來說，可是清明節必吃美食！到底怎樣的春捲皮才好吃？哪裡有現包春捲？換個配料，會不會創造出春捲更誘人滋味？就讓小編來逐一揭曉答案！

春捲皮批發‧零售
店齡：９０年
時間：7：00－12：00
地址：嘉義市崇文街134號
電話：05－2235168
GPS座標：N23°28﹒400′、E120°26﹒403′
推薦：春捲皮每斤１４０元
　從日據時代創始，在第三代柯師傅努力、用心鑽研下，改進傳統春捲皮、不加防腐劑，讓冷凍春捲皮自然解凍後，亦有著現擦、現做Ｑ勁。將高筋麵粉及少量鹽加水調成麵膏後，搭配柯師傅熟練技巧，有著橡皮筋般彈性的麵膏，在高溫轉爐上，變成一張張半透光、柔軟又有韌性的春捲皮，難怪能獲嘉義不少知名餐廳採購者親睞，並抓住不少顧客的胃！

東市場春捲‧春捲皮
店齡：６０年
時間：6：00－13：00
地址：嘉義市東市場飲食區13號
電話：05－2252135
GPS座標：N23°28﹒820′、E120°26﹒705′（市場內較難接收訊號，此為嘉市環保局座標）
推薦：春捲４０元
　現擦、現做、現包，三層肉特製的滷肉香而肥軟，和蔬菜、鴨蛋、菜脯、油麵等豐盛配料，加上清爽柴魚湯，吃上一捲就能感受傳統春捲誘人滋味。隱藏在東市場飲食區內的這間店，已傳到第三代，憑藉蕭師傅十幾年經驗，用中筋麵粉、少量鹽、水調配麵膏，做出的春捲皮Ｑ且半透光，深受不少婆婆媽媽喜愛！

→蕭師傅認真製作每一張春捲皮

阿川春捲
店齡：２０多年
時間：10：30－19：00
地址：嘉義市共和路78號
電話：05－2229890
GPS座標：N23°28﹒666′、E120°26﹒865′
推薦：春捲４５元
　高麗菜、豆腐、蛋、芹菜、香菜等十幾種配料，再放入特製滷肉，堅持現點現包，在陳老闆的巧手下，不到幾分鐘就完成了美味春捲。可別小看這做法簡單的春捲，當它配上店家以豬大骨熬煮一個多小時，再放入柴魚片煮成的柴魚湯，口感更是對味！

↑陳老闆用心製作每一個春捲

南北春捲　內餡比一比
　以清明節習俗而言，北部較無吃春捲的習慣，但無論南部或北部，春捲總會包進許多豐盛配料，像是高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔等，就是基本菜色。北部食材中，蛋會先炸過，增加酥脆感，南部則直接包裹蛋絲。以整體大小來說，北部春捲較小，南部春捲則較大。
　而嘉義春捲除了基本菜色，也會包入油麵，增加飽足感。此外，在嘉義吃春捲，還會配上一碗柴魚湯，或許是柴魚湯清爽滋味，剛好能與春捲乾濕口感互補，吃完春捲再喝個柴魚湯，就是令人最眷戀的傳統好滋味。

→春捲必備食材：高麗菜＆紅蘿蔔

黃先生，６５歲
　吃過台北、台中、嘉義的春捲，還是覺得嘉義春捲比較好吃！北部春捲小，大約要兩捲半才吃得飽；嘉義以南的春捲較大，只要一捲就吃得飽，加上有著濃濃的故鄉味，就算要花錢付停車費，也要吃到便宜好吃的嘉義春捲。

春捲皮怎麼挑？

→柯師傅，資歷２２年

　春捲皮，也就是俗稱的潤餅皮，好吃的秘訣在於餅皮軟、有韌性、Ｑ度，且餅皮厚薄度適中。全熟的餅皮聞起來有小麥香，若是餅皮沒熟，聞起來會有股生澀麵粉味。一張好的春捲皮，除了靠師傅熟練手法，攪麵粉時更要瞭解麵粉特性，控制火侯、考量空氣溼度等條件，且烤盤溫度也會決定餅皮品質。若想簡單分辨餅皮好壞，可按照下列幾個方式挑選：
１． 餅皮上一坨坨的顆粒越少越好
２． 皮的厚薄適中、半透光狀
３． 顏色為白色，若黃色為熟度不夠
４． 用手摸餅皮邊緣，觸感鬆軟、不乾燥
５． 中央不可隆起如小丘
６． 聞皮是否有自然小麥香，不可有酸味

潤餅ＤＩＹ　增添食趣
　嫌春捲內餡都是那幾樣嗎？那就發揮實驗精神，動動手包入不同的配料，也蠻有趣的喔！且讓小編提供四種搭配方式，由咱們挑嘴評審團為大家試吃，看看哪種搭配最ｍｕｃｈ！

【泡菜香腸春捲】
食材：潤餅皮兩片、罐頭韓式泡菜適量、小條香腸一條（切成長條狀）、苜宿芽少許、科學麵少許、旺旺仙貝一小包（捏成小塊狀）

【肉鬆鮪魚春捲】
食材：潤餅皮兩片、肉鬆適量、幼筍鮪魚罐頭適量、苜宿芽少許、罐頭玉米粒少許、海苔一片、香腸一小條（切成長條狀）

【蜜餞水果春捲】
食材：潤餅皮兩片、香蕉一小條（切成片狀）、草莓一顆（切成片狀）、蘋果六薄片、罐頭水蜜桃六薄片、無花菓適量、飛燕煉乳適量

【海苔起司春捲】
食材：潤餅皮兩片、起司兩片、海苔一片、罐頭玉米粒適量、鮪魚罐頭適量、肉鬆適量、菜脯餅少許（捏碎）

挑嘴評審試吃－美編斐

挑嘴評審試吃－頭大編

挑嘴評審試吃－志緁

春捲ＤＩＹ愛注意！
　經小編實驗結果，春捲不一定要包多樣食材，有時簡單幾樣，也有大美味！相近食材，口感協調性較好，而味道過重食材易搶味，搭配時應多加注意。若是食材易出水或有湯汁，包入前應先把水分瀝乾，才不會讓春捲皮因濕而易破。