主廚也起肖　陳玟伶只煮這一味－嘉義在地報～巨報部落格

本內容刊登於巨報1215期六版 99/12/7~99/12/13

職場焦點人物－
主廚也起肖　陳玟伶只煮這一味

記者／王薏茹報導　圖／玩美煮藝提供
　味道不對重煮、擺盤不對重擺、顧客不爽管他的，綽號小為師父的玩美煮藝主廚陳玟伶，從外場服務生半路出家，到今日聽起來很囂張，卻堅持「只煮這一味」的料理誠意，就讓我們一起感受陳玟伶的起肖料理世界。

↑小為師父－陳玟伶製作料理時，態度相當嚴謹。

陳玟伶小檔案
綽號：小為師父
現任：玩美煮藝主廚兼老闆
現齡：３８歲
資歷：１２年
學歷：協同中學幼保系
曾任：幼稚園教師、人澹如菊外場服務生、唯圓日本料理學徒、楓一竹十主廚兼老闆
部落格：tw.myblog.yahoo.com/blog-asong

做菜重心意，堅持「肖為」的路。
　「同一道菜，只要步驟、心意及手感不同，味道就會改變。」陳玟伶表示，餐飲可左右顧客健康，製作無菜單料理時，堅持不用冷凍及半成品，加上在人澹如菊學到對自己與客人都要嚴謹的態度，讓外表圓潤的她，做起菜來卻有著難以動搖的鐵律，連擺盤位置也相當講究，只為了對得起自己良心，「把料理的心意傳遞給客人」，而小為師父暱稱，就是來自她對料理的「肖為」舉動。
　以自己為師的她表示，「想學廚藝須靠天份、經驗及不斷學習，努力與天份比例為５比５」。像是憑先天手感摸魚肚，判別魚的好壞，或楓一竹十開店前１個月，每天早起去市場觀察詢問攤販怎麼殺魚、分辨食材好壞等，平時則研讀日本食譜，努力達到讓料理像山水畫般，給人淡而深刻印象。
　可別以為她的「肖為」舉動僅止於此，連顧客都難逃她的魔掌。陳玟伶透露「我不是會挑客人，而是『很挑』客人。」開店難免有客訴，期望教育顧客尊重廚師、知道什麼是食物原味的她說：「開店１２年來，我可以一天不吃飯，但不能一天不逛市場。」
　除了每天親自上市場採買食材，料理時更是一絲不茍，例如看似普通番茄醬，全用牛番茄真材實料費工熬煮，卻換來友人說這不是番茄醬。儘管大部分外食族不解何謂食物原味，「只要有一個客人透過料理知道我的誠意與心意，就要堅持下去」。

↑小為師父作品－哈密瓜寶寶焗奶油蛋佐蝦卵

被貴人嫌棄，從外場變主廚。
　「你不夠優雅，不能泡茶。」這是約１５年前在嘉義發跡，現為「台北人澹如菊茶書院」老闆娘李曙韻，為鼓勵當時在店裡當了兩年外場服務生的陳玟伶學做菜，刻意用開玩笑語氣「嫌棄」她，並對她說「你很適合做餐飲」，促使陳玟伶的人生，開始朝廚師之路邁進。
　因為愛吃、夢想在自己開的餐廳舉辦同學會，幼保系畢業的陳玟伶，先完成與阿嬤的協議，當了５年幼稚園老師，才投入餐飲業。不懂廚藝的她，受李曙韻鼓勵及引薦，進入「唯圓日本料理」當３個月學徒後，個性不安於現狀的陳玟伶，靠著自身努力，克服學藝起步較晚的時間壓力，２６歲實踐開店夢想，經營「楓一竹十咖啡簡餐」，與夥伴蔡明儒討論後轉型成「玩美煮藝」無菜單料理，帶著一路走來無論是印名片廠商、市場攤販等貴人的祝福及肯定，還有後期加入的夥伴黃惠卿相挺，盡情揮灑料理的無限可能。

↑小為師傅作品－干貝蘆筍佐凱薩醬

創意入菜，危機就是轉機。
　「要讓一個人感動，就要做他熟悉的東西。」陳玟伶認為，這樣才容易引發共鳴，但也容易面臨失敗危機，只有量身訂做的餐，才能符合客人需求。例如顧客預定６００元以上套餐時，她會事先瞭解聚餐目的及參與者飲食偏好、健康狀況等，再著手設計餐點。像她與蔡明儒曾兩度為詩人余光中辦過詩宴，理解抽象詩句涵義，轉變成具體食物，也獲得余光中讚賞「詩可看，更可食」。
　說起危機，其實今年六月，陳玟伶曾應邀到台北發展，這才發現自己適應能力很差。「不要只會做菜，也要懂得生活。」除了水質、市場、交通、天然瓦斯等影響自己想呈現的料理滋味，鬱悶天氣讓喜愛陽光的她更加沉悶，在老顧客黃惠卿提議下，回嘉打拼的她開始學著對自己柔軟一點，也算是替她向來硬撐的自我態度，有了喘息轉機，瞭解「讓自己開心最重要」。