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本內容刊登於巨報1215期六版 99/12/7~99/12/13


職場焦點人物-
主廚也起肖 陳玟伶只煮這一味


記者/王薏茹報導 圖/玩美煮藝提供
 味道不對重煮、擺盤不對重擺、顧客不爽管他的,綽號小為師父的玩美煮藝主廚陳玟伶,從外場服務生半路出家,到今日聽起來很囂張,卻堅持「只煮這一味」的料理誠意,就讓我們一起感受陳玟伶的起肖料理世界。



↑小為師父-陳玟伶製作料理時,態度相當嚴謹。


陳玟伶小檔案
綽號:小為師父
現任:玩美煮藝主廚兼老闆
現齡:38歲
資歷:12年
學歷:協同中學幼保系
曾任:幼稚園教師、人澹如菊外場服務生、唯圓日本料理學徒、楓一竹十主廚兼老闆
部落格:tw.myblog.yahoo.com/blog-asong



做菜重心意,堅持「肖為」的路。
 「同一道菜,只要步驟、心意及手感不同,味道就會改變。」陳玟伶表示,餐飲可左右顧客健康,製作無菜單料理時,堅持不用冷凍及半成品,加上在人澹如菊學到對自己與客人都要嚴謹的態度,讓外表圓潤的她,做起菜來卻有著難以動搖的鐵律,連擺盤位置也相當講究,只為了對得起自己良心,「把料理的心意傳遞給客人」,而小為師父暱稱,就是來自她對料理的「肖為」舉動。
 以自己為師的她表示,「想學廚藝須靠天份、經驗及不斷學習,努力與天份比例為5比5」。像是憑先天手感摸魚肚,判別魚的好壞,或楓一竹十開店前1個月,每天早起去市場觀察詢問攤販怎麼殺魚、分辨食材好壞等,平時則研讀日本食譜,努力達到讓料理像山水畫般,給人淡而深刻印象。
 可別以為她的「肖為」舉動僅止於此,連顧客都難逃她的魔掌。陳玟伶透露「我不是會挑客人,而是『很挑』客人。」開店難免有客訴,期望教育顧客尊重廚師、知道什麼是食物原味的她說:「開店12年來,我可以一天不吃飯,但不能一天不逛市場。」
 除了每天親自上市場採買食材,料理時更是一絲不茍,例如看似普通番茄醬,全用牛番茄真材實料費工熬煮,卻換來友人說這不是番茄醬。儘管大部分外食族不解何謂食物原味,「只要有一個客人透過料理知道我的誠意與心意,就要堅持下去」。



↑小為師父作品-哈密瓜寶寶焗奶油蛋佐蝦卵


被貴人嫌棄,從外場變主廚。
 「你不夠優雅,不能泡茶。」這是約15年前在嘉義發跡,現為「台北人澹如菊茶書院」老闆娘李曙韻,為鼓勵當時在店裡當了兩年外場服務生的陳玟伶學做菜,刻意用開玩笑語氣「嫌棄」她,並對她說「你很適合做餐飲」,促使陳玟伶的人生,開始朝廚師之路邁進。
 因為愛吃、夢想在自己開的餐廳舉辦同學會,幼保系畢業的陳玟伶,先完成與阿嬤的協議,當了5年幼稚園老師,才投入餐飲業。不懂廚藝的她,受李曙韻鼓勵及引薦,進入「唯圓日本料理」當3個月學徒後,個性不安於現狀的陳玟伶,靠著自身努力,克服學藝起步較晚的時間壓力,26歲實踐開店夢想,經營「楓一竹十咖啡簡餐」,與夥伴蔡明儒討論後轉型成「玩美煮藝」無菜單料理,帶著一路走來無論是印名片廠商、市場攤販等貴人的祝福及肯定,還有後期加入的夥伴黃惠卿相挺,盡情揮灑料理的無限可能。



↑小為師傅作品-干貝蘆筍佐凱薩醬


創意入菜,危機就是轉機。
 「要讓一個人感動,就要做他熟悉的東西。」陳玟伶認為,這樣才容易引發共鳴,但也容易面臨失敗危機,只有量身訂做的餐,才能符合客人需求。例如顧客預定600元以上套餐時,她會事先瞭解聚餐目的及參與者飲食偏好、健康狀況等,再著手設計餐點。像她與蔡明儒曾兩度為詩人余光中辦過詩宴,理解抽象詩句涵義,轉變成具體食物,也獲得余光中讚賞「詩可看,更可食」。
 說起危機,其實今年六月,陳玟伶曾應邀到台北發展,這才發現自己適應能力很差。「不要只會做菜,也要懂得生活。」除了水質、市場、交通、天然瓦斯等影響自己想呈現的料理滋味,鬱悶天氣讓喜愛陽光的她更加沉悶,在老顧客黃惠卿提議下,回嘉打拼的她開始學著對自己柔軟一點,也算是替她向來硬撐的自我態度,有了喘息轉機,瞭解「讓自己開心最重要」。



↑小為師傅作品-綠竹筍田樂燒



↑以詩入菜,獲余光中讚賞。


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