1461-6 魚夫  

本內容刊登於巨報1461期六版 104/9/29~104/10/5

魚夫嚐嘉美食 繪出細膩故事

記者/王薏茹報導
 如何分辨嘉義人?「豆花加豆奶、涼麵加美乃滋,且好吃的都無招牌」,是作家魚夫觀察到的嘉義人飲食文化。魚夫在今年九月中旬,於嘉義市立博物館舉辦「魚夫開講 舊事愛來嘉」講座,分享擔任駐市作家期間,走訪嘉義的所見所聞,並運用細膩筆觸,將美食、歷史建築描繪成畫,勾勒出在地美食迷人滋味。

魚夫小檔案
本名:林奎佑
現任:台灣弘光科技大學文化系特聘教授
經歷:報社主筆、電台主持人、電視台總監、動畫公司老闆等
著作:《樂暢人生報告書:魚夫全台趴趴走》、《樂居台南》等書
網站:網路搜尋「魚腸劍譜」部落格、臉書搜尋「魚夫」

嘉義人 不成文的飲食特色
 「涼麵加美乃滋、豆花加豆奶(豆漿),是嘉義人飲食文化的不成文憲章。」母親娘家在嘉義的魚夫,從小就將涼麵加美乃滋視為定律,長大後到台北打拼,才知道台北涼麵做法不同,若偶遇加了美乃滋的涼麵,該店老闆多來自於嘉義。而豆花加豆奶,據說源自於文化路阿娥豆花,豆漿豆花頗受嘉義人喜愛。
 涼麵為何要加美乃滋?魚夫表示,造訪「諸羅山社涼麵」店時,該店老闆透露「嘉義涼麵寬扁,醬汁濃稠才能調出香醇味道」,接著魚夫詢問現場聽講民眾,是否知道嘉義涼麵通常使用哪個品牌的白醋,只見民眾們紛紛回答「白雪」,引起大家會心一笑。
 豆花為何要加豆奶(豆漿)?魚夫表示,豆花自古以來就是著名下午茶甜點,最早由小販挑擔沿街販賣,嘉義人吃豆花常加入豆漿一起食用,外地人則加糖水。某日魚夫到「桃城豆花」店時,詢問加豆漿原因,老闆回應若豆花製作失敗,加豆漿比較吃不出來。此一回答,讓魚夫當下覺得滿面全豆花。

東市場美食 悠久樸實
 「想了解嘉義飲食文化,早上去東市場,下午去文化路。」魚夫透露,東市場堪稱嘉義人的心靈糧倉,是嘉義最大、最具有傳統歷史的市場。想知道嘉義人喜歡吃什麼,早上到東市場,下午到熱鬧的文化路就對了!
 東市場建於日治時期大正3年(西元1914年),用大量檜木打造出挑高建築樣貌。經歷中埔地震、二次世界大戰、戰後祝融之災,逐漸形成今日半木造、半水泥的混搭建築。
 魚夫表示,日治時期嘉義有兩個主要市場,一個為西市場,是日本人或有錢人的市場,可惜歐式建築風格已於1986年拆除重建;另一個主要市場為東市場,是台灣人的市場,清領時期為南北重要通衢、政治中心,原為城隍廟旁臨時市集,後因漢人市場較雜亂,由日本人整頓為洋風建築市場。
 走進東市場,各樣傳統美食五花八門,像是春捲、楊桃湯、意麵、米糕、牛雜湯、滷熟肉、粉圓冰等,都是魚夫愛吃的東市場美食。例如東市楊桃冰,以水上鄉柳仔林出產的土楊桃製作,讓魚夫每次到東市覓食後,都忍不住來上一杯楊桃冰。
 此外,定居於台南的魚夫,發現東市意麵與台南意麵製法完全不同,嘉義意麵不用蛋汁製麵,而台南意麵起源,來自1923年福州人黃忠亮來台後,用全鴨蛋汁、不加水製成麵條,因桿麵時須特別出力,發出「噫噫」聲,演變成意麵名稱。至於春捲,又名潤餅,嘉義吃法接近漳州(濕料)、台南則似泉州,也令魚夫印象深刻。

把嘉畫回來 重現老建築
 「一個城市因文化而偉大,而非因巨大建築而偉大。」魚夫感嘆嘉義許多老建築已消逝,例如舊西市場、嘉義稅務出張所、嘉義郡役所等,像日治時期為巴洛克式建築的西市場,因拆除到重建耗時11年,攤商早已另尋它處,西市場榮景不再,令人不禁感概「政策錯誤比貪污可怕」。
 「建築是共同記憶的撲滿,要封存,不要隨便流出。」魚夫表示,嘉義郡役所有著紅磚外牆的典型辰野式樣建築,與今日總統府風格相近,竟拆除暫變為停車場(今市府對面),甚為可惜。而嘉義稅務出張所變成今日嘉義市政府南棟建築,被暱稱為「無敵鐵金剛」。因此,魚夫選擇用細膩筆觸及參考老照片建築比例,將消逝的老建築一一繪出,留存記憶。
 此外,魚夫也建議重視潘木枝醫生開設的向生醫院舊建築,潘木枝與陳澄波一同在二二八事件中遭槍殺身亡,當時潘醫師遺書中寫道「為市民而亡,身雖死猶榮」,儘管今日建築保存完整,卻缺乏碑文紀念,若無專人導覽,也僅淪為美麗洋樓古蹟。
 魚夫透漏,文化創意產業是台灣自創詞彙,對外國人而言,文化就是生活的一部份,並非一種產業。當一個城市想達到「慢活」,魚夫建議須達成兩個基本條件,一為路平,二為重視腳踏車路權,而非視為一種休閒工具,且建議保留有文化價值的舊建築,讓文化變成城市生活的一部份。

1461-6 魚夫  嘉義魯熟肉

↑ 嘉義魯熟肉畫作,為魚夫品嚐人稱「菜鴨」老店的美食後繪製。魚夫透露台南人稱呼為香腸熟肉,昔日為總舖師度小月的攤位,與台北黑白切不同。

1461-6 魚夫  北門驛

↑ 魚夫繪製的北門驛,昔日曾為阿里山木材轉運站的重要樞紐,可惜遭祝融燒毀後重建,礙於無照片參考舊建築樣貌,只好依現況繪製。

1461-6 魚夫  日向屋

↑ 日向屋畫作,為今日新台灣餅舖舊貌,魚夫透露以前父親都會在此購買「最中」,是日本皇室御用點心,早期僅供總督府專用,後來才開放民間販售。

1461-6 魚夫  向生醫院

↑ 魚夫筆下的向生醫院,是潘木生醫師行善助人之處,免費為窮人看病的他,不幸死於二二八事件,今日仍可在嘉義市公明路看到向生醫院完整建築。

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